Le porc*

La viande de porc est la plus avantageuse sur le marché et elle se prête à des préparations variées et savoureuses.

Contrairement aux autres viandes de boucherie, il n'existe pas pour le porc de classement par catégorie et par qualité. Cette dernière dépend essentiellement de l'alimentation de la bête qui est, on le sait, omnivore. Le porc de bonne qualité a une chair claire, à grain serré et graisse blanche.

Le jambon ou cuisse, qui est le plus souvent cuit, salé ou fumé, et débité au poids chez les charcutiers.
Les jambonneaux, également traités par le charcutier, salés ou cuits, et panés.
La pointe, morceau à rôtir.
Le filet, morceau à rôtir pouvant être désossé.
Le carré, qui comprend les côtes à rôtir, avec ou sans os.
L'échine , à rôtir, avec ou sans os.
La palette, proposée salée ou fraîche. Salée, on la fait bouillir en potée, avec des légumes secs ou du chou. Fraîche, on la rôtit.
Le travers, salé ou frais. Salé, on l'utilise comme la palette. Frais, on le fait griller, de préférence au barbecue : c'est le « sparerib », si apprécié des Américains qui l'enduisent de sucre avant de le griller pour obtenir sur la viande une croûte croustillante et dorée.
L'épaule, morceau à rôtir, avec ou sans os.

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