ALLAGE (être en bon ou mauvais) Pour un
boucher faire de bonnes ou de mauvaises affaires.
ANTENAIS, ANTENAISE
Ovin mâle ou femelle d’un an environ.
ARLEQUIN
Reste d’un morceau de viande.
BANNE
Pièce de toile servant à protéger la viande, au cours du transport.
BARON
Pièce de viande de mouton ou d’agneau composée des deux gigots et
des deux filets (le baron d’agneau est une pièce de choix).
BARONNE
Aiguillette.
BASSE
Parties à bouillir et à braiser des animaux. Désigne aussi le poumon
et le coeur de boeuf non séparés.
BAZAR
Les Halles de Paris.
BERBIS, BERLOT
Brebis, Mouton.
BEURLEMENTS
Beuglements.
BLONDE (la).
Vache à robe claire ou froment.
BŒU
Prononciation du mot boeuf, par les bouchers.
BOEUF BLANC
Panse de boeuf échaudé.
BOEUTIER
Spécialiste de la vente et de l’abattage des boeufs.
BOUTIQUE
Boîte à couteaux que les garçons d’abattoir portent au côté.
BRINGEURES (prononciation brinjures) Raies noires sur la robe
des bovins.
BRUNE (la)
Vache à robe foncée.
CADET
Boeuf paisible.
CAENNAIS
Veau de la région de Caen.
Désigne aussi les petits veaux
de mauvaise qualité.
CANARD
Os frontal du boeuf.
CASQUE
Partie d’un mouton comprenant les épaules, les côtes découvertes, le
collier et la poitrine.
CASSE
Vente au public de viandes préparées à l’avance (“une maison de
casse”).
CASSE-GUEULE
Couperet à deux mains utilisé dans les abattoirs.
CHABLE
Corde servant à attacher les boeufs pour l’abattage.
CHAMAILLEUX
Bovin de mauvaise apparence.
CHASSE (marquer de)
Marquer un animal d’un signe
conventionnel qui le désigne pour l’abattage immédiat.
CHATEAU
Diminutif de Chateaubriand, bifteck très épais. Se dit aussi d’un
animal parfait (“C’est un château”).
CHAUD
Perte de poids résultant de la dessiccation des viandes (Enlever du
chaud signifie rabattre quelques kilos sur le poids d’un boeuf pesé
immédiatement après l’abattage).
CHEF ETALIER
Grade le plus élevé parmi les ouvriers bouchers travaillant à
l’étal.
CHEVEAU
Terme employé par certains bouchers pour désigner le cheval.
CHEVILLE
Barre de fer à laquelle on suspend les moutons et les veaux à
l’abattoir. Acheter à la cheville : acheter à l’abattoir. D’où le
nom de “chevillards”, pour désigner les bouchers en gros.
CINQUIEME QUARTIER
Cuir et abats des animaux de boucherie (les quatre autres quartiers
résultaient jadis de l’opération dite “coupe en quatre”).
COCOTTE
Fièvre aphteuse (“Ce boeuf a la cocotte”).
COFFRE
Carcasse d’un mouton dont on a enlevé la culotte.
COIFFER
Mettre le chable (la corde) autour des cornes d’un bovin, avant
l’abattage.
COUPE GLACEE
Coupe ne présentant aucune trace du fil du couteau, coupe parfaite.
COUVERTURE
Graisse extérieure des animaux.
(“Ce boeuf a de la couverture “ou, au
contraire” il n’est pas couvert”).
CREVARD
Très jeune veau de qualité médiocre.
CREVETTE
Client grincheux (les bouchers disent aussi “canard” ou “lanard”).
CULARD
Veaux dont le train de derrière est très développé.
ECHAUDOIR
Par extension, local où travaillent et commencent les bouchers en
gros.
ENUQUER
Anesthésier un animal en lui sectionnant, à l’aide d’un couteau, la
moelle épinière, entre l’occiput et l’atlas.
ETOU ou ECORCHAIN
Tables à claire-voie sur lesquelles on
saigne et dépouille les veaux et les moutons.
FACTEURS
Certains bouchers en gros des Halles et des marchés.
FEUILLE
Couperet à lame mince (“Chef à la grande feuille” : Chef boucher
habile à découper la viande). |
FOULER
Donner un mouvement de va-et-vient à la patte d’un bovin abattu,
afin de faciliter l’écoulement du sang.
GANDIN, GANDINE
Agneau ou agnelle de qualité parfaite.
GASCON A LUNETTES
Moutons dits aussi “caussinards du Lot”.
GELIN, GENIN, GLIN ou GNIN
Jeune boeuf parfait comparable à la génisse de boucherie.
GLENE, GLINE
Viande flasque et de très mauvaise qualité.
GOBET
Morceau de viande détaché d’une carcasse, talon ou chute difficile à
vendre.
HERBIERE
Oesophage des ruminants (les bouchers prononcent souvent : “arbiére”).
HOTU
Nom vulgaire d’un poisson appelé aussi mulet et dont la chair est
molle et insipide. En boucherie, animal de mauvaise qualité.
JONGUER
Introduire un jonc dans la moelle épinière de l’animal abattu, afin
de le rendre insensible.
L’AGNEAU
Nom parfois donné aux apprentis bouchers.
LAITON
Agneau ou porcelet qui tête encore sa mère.
LAME
Chez les bovins, hauteur entre
le garrot et le fanon de la poitrine
(“Ce boeuf a de la lame”).
MAITRE-GARÇONA DEUX MAINS
Maître-garçon boucher connaissant à la fois le travail d’abattoir et
le travail d’étal.
MARRAINE (vieille) ou MARELLE Vache très âgée.
MIE (avoir de la).
Se dit d’un animal ou d’une pièce de viande à gros rendement.
MIGNARD
Mouton dressé qui sert à conduire ses congénères à l’abattoir. On
appelle aussi ce mouton “le traître”.
MOUTONNIER
Bouchers spécialisés dans le commerce et l’abattage des moutons.
PACHE
Nom donné au taureau, à cause de son allure imposante (de pacha).
PALAIS ROYAL (avoir le)
Se dit d’un veau d’une qualité supérieure dont le palais jaune d’or
révèle qu’il a été nourri, en partie, d’oeufs crus. Ce mode
d’alimentation des veaux est presque complètement abandonné.
PAMPINE
Mauvaise viande (voir:gline).
PATINS
Pieds de boeuf détachés du corps de l’animal.
PECHARD
Boeuf dont la robe a la couleur de la fleur du pêcher.
PETARD
Petit veau maigre et de mauvaise qualité.
PIE NOIRE, PIE ROUGE
Bovins à la robe blanche et noire ou blanche et rouge.
POUSSEURS
Ouvriers moutonniers qui dépouillent les moutons au poing.
QUARTD’OS
Le quart d’os était la proportion d’os autorisée jadis dans la vente
au détail
de la viande. Cette pratique est aujourd’hui abolie. Ce terme est
encore employé pour désigner des animaux à faible ou à gros
rendement (“Ton boeuf a plus du quart d’os”).
RATIS
Ensemble du gros et du petit intestin.
REJOUISSANCE
Morceau d’os, de boeuf ou de basse viande que les bouchers
ajoutaient au morceau vendu, avant de le peser. Cette pratique a
disparu.
RUFF
Se dit d’un animal qui fournit une viande grossière et insipide,
généralement de couleur foncée.
SANGUIN
Ouvrier qui recueille le sang, dans les abattoirs.
SUCRIER
Boeuf engraissé avec des pulpes de betteraves.
TAURE
Vaches n’ayant jamais procréé.
TIMBRE
Glacière ou chambre froide.
VEAU FAILLI
Veau qu’on a fini par anémier, en voulant rendre sa viande plus
blanche.
VERTD’EAUou VERTD’OS ou
VERDEAU
Animal maigre. Par extension, on dit:
un boeuf vert.
VERT DE BLANC
La viande de certains veaux de très bonne qualité prend des reflets
nacrés à cause du phosphore qu’elle contient. D’où l’expression:
veau vert de blanc.
VETO
Diminutif désignant le vétérinaire, chez les bouchers. |
