La boucherie, de l'antiquité à nos jours
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La boucherie est le plus ancien des métiers de
l’alimentation. L’homme peut pétrir et cuire lui-même son pain, faire
pousser des légumes.
 Mais
les bêtes de la chair desquelles il se nourrit sont, à l’exception des
volatiles et des lapins, d’une taille telle qu’à moins de les conserver
par salage ou fumage, il doit les partager avec plusieurs de ses
semblables. Aussi, dès que disparaît le mode de vie patriarcal ou tribal
qui maintenait groupées un certain nombre de personnes et permettait
l’abattage des gros animaux, la boucherie devient-elle une des
principales activités sociales. A Thèbes, dans le tombeau de Meketré,
haut fonctionnaire de la XIe dynastie, figurait parmi les “modèles” en
terre cuite utilisés comme ornements funéraires, la reproduction d’une
salle d’abattoir (aujourd’hui au Metropolitan Museum de New York). Dans
les ruines des monuments de la Vallée des Rois, plus de quinze statues
de bouchers, ayant sans doute rang de dignitaires, ont été exhumées.
Sous
les Romains, la demande de viande, tant de bovins, d’ovins ou de porcs
s’accroissant à Rome, par suite de l’évolution des habitudes
alimentaires et de l’augmentation de la population, on doit adjoindre
deux nouvelles boucheries, c’est-à-dire deux groupes d’étaux
supplémentaires (y compris des étaux où l’on débite de la viande de
porc) à ceux qui existaient déjà au Grand Marché, le Macellum Magnum du
Mont Celius. Les bouchers forment deux corporations distinctes, les
suarii, pour le commerce de la viande de porc, les boarii ou pecuarii,
pour celui de la viande des autres animaux. Il s’agit déjà de
groupements professionnels possédant un règlement et dirigés par un
président élu par ses pairs. Pour
assurer le ravitaillement des troupes en campagne, l’administration
romaine délègue des bouchers aux armées. Au hasard des étapes en
territoire ennemi, ils se procurent, à bon compte, on l’imagine, les
bêtes dont ils ont besoin.
Les
invasions barbares balaient ces premières structures corporatives, mais
n’en semblent pas moins favoriser l’essor de la boucherie. Avec l’afflux
du bétail que poussent devant eux les envahisseurs, la profession, peu
développée jusqu’alors car la Gaule ne possédait qu’un assez maigre
cheptel, prend de l’importance. Cependant, elle retourne à ses origines.
Tout permet de penser qu’à cette époque les bouchers sont, en grande
partie, assimilés aux officiers de table qui, lors des festins,
entourent les seigneurs. Les bêtes, et jusqu’aux boeufs, y sont servies
entières; le convive ayant le plus haut titre y porte le premier le
couteau; l’officier boucher effectue en suite le dépeçage.
Sous
Philippe-Auguste, les Halles se développent, provoquant le repli des
clercs, des professeurs et des étudiants sur la rive gauche de la Seine,
où Suger et Abélard ont déjà porté leur querelle. Ainsi, la ville se
scinde en deux parties distinctes qui reproduisent assez bien, dans un
contraste manichéen, les deux visages de l’époque. Le quartier des
Halles devient le lieu où elle s’avoue, s’accepte, dans l’amoncellement
des nourritures, la convoitise, la putréfaction, la luxure, les
pratiques de magie, la violence. Le long des pentes et au sommet de la
Montagne Sainte-Geneviève, au contraire, elle essaie désespérément de
s’imposer le double corset de la foi et de la scolastique.
Au
milieu des Halles, qui comportent maintenant des bâtiments de bois
abritant les différents commerces ,s’élève le pilori. Les condamnés y
sont assurés d’un large public. Quant aux exécutions, elles ont lieu au
marché aux poissons où, pour la circonstance, on accroche quelques
tentures. Un peu plus loin, se trouve la Cour des miracles, avec ses
aveugles fous, ou simplement ivres, ses voleurs, ses mendiants qui
entretiennent leurs ulcères, ses convulsionnaires, ses faux infirmes qui
se battent à coups de béquille. A gauche, en revenant vers la Seine, le
cimetière des Saints-Innocents où, la nuit, les prostituées s’offrent à
même les tombes (Michelet).
La
profession a cependant subi la secousse révolutionnaire. En 1791, les
privilèges corporatifs ont été supprimés. Plus de communautés de
métiers, de maîtrises et de jurandes. Tout citoyen a le droit de tenir
un étal.
 En quelques années, le nombre des bouchers pari siens passe de
250 à 1000. Un certain désordre s’ensuit. Si l’on en croit la petite
histoire, c’est à la suite d’un repas où on lui a servi de la viande de
mauvaise qualité que Bonaparte publie, le , Vendémiaire an XI, un arrêté
réglementant la boucherie de Paris. Un peu plus tard, en 1811, il fixe à
300 le nombre des bouchers dans la capitale. Par ailleurs, il interdit
les abattoirs privés (qu’on appelle aussi les tueries) à l’intérieur des
grandes villes. On y substitue, loin du centre des agglomérations, des
établissements municipaux (trois pour Paris,à cette époque) avec
tout-à-l'égout et “Liberté-Egalité Fraternité” gravé au-dessus de la
porte. Par l’ordonnance du 15 Avril 1838, les abattoirs n’en seront pas
moins rangés dans la catégorie des établissement dangereux et
insalubres; toute demande de création d’abattoir devra être soumise aux
formalités d’affiches et d’enquête de commodo et incommodo.
Balzac
voit dans la prospérité de la boucherie le symbole du pro grès social.
Ne reculant pas devant les théories les plus matérialistes, il prône les
vertus de l’alimentation carnée,et fait dire à son “Médecin de campagne”
“Pour
moi les progrès intellectuels étaient tout entiers dans les progrès
sanitaires. Un boucher annonce dans un pays autant d’intelligence que de
richesses. Qui travaille mange ,et qui mange pense.” Ces lignes dont la
naïveté désarme ne font que traduire un idéalisme bourgeois dont on ne
peut nier l’existence, dans cette première moitié du XIXe siècle. C’est
souvent avec la plus grande sincérité que la bourgeoisie d’alors
assimile l’intérêt personnel au bien public. “Enrichissez-vous!”
recommande Guizot.
Jusqu’à
la guerre de 1870, seuls les bovins et les moutons sont considérés comme
des bêtes de boucherie (les chevreaux ne figurant parmi elles que dans
la période pascale). Il faut le siège de Paris, qui fait régner la
disette dans la capitale, pour que les chevaux prennent à leur tour le
chemin de l’abattoir. D’autres animaux subissent le même sort. Au marché
Saint-Germain, on peut voir une boucherie ambulante qui porte une
enseigne où on lit: “Résistance à outrance. Grande boucherie canine et
féline” Sans doute la psychose obsidionale explique-t-elle ces
expédients alimentaires qui resteront célèbres, dans l’histoire, car,
bien qu’aussi affamés que les Parisiens de 1870, ceux de la dernière
guerre n’y ont pas eu recours
Ce qui
donne au métier du boucher son caractère fascinant, c’est qu’il
représente la survivance d’un acte originel dont le ciel, jadis, s’est
étonné. Depuis le début des temps, le boucher abat toujours le même
boeuf, et nous l’abattons avec lui. Il n’est pas un autre métier au
monde qui nous donne un tel sentiment d’éternité. De miracle aussi. Nous
assistons à la conversion de la mort de l’animal en une image pleine de
diversité, vivement colorée, et qui parle aux sens; une image d’où
finalement c’est une espèce de joie qui se dégage. Si elle n’avait pas
existé, l’artiste aurait inventé la chair crue. Voyez Rembrandt. Il
n’est pas de matière où le rouge s’approfondisse autant et offre un
aussi grand nombre de nuances.
A
l'heure où l'on parle de traçabilité, de sécurité sanitaire, il ne faut
pas oublier le coeur et la passion de ces hommes et femmes, qui, à
l'image des ces deux apprentis, perpétuent l'art et les traditions de la
boucherie.
Aujourd'hui plus qu'hier, nous devons faire confiance à nos artisans
bouchers.
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